Come cucinare con un wok

I piatti wok sono il segno distintivo della cucina cinese e della cucina asiatica in generale. Per cucinarli, è necessaria una speciale padella wok. Questo post del blog sarà dedicato a questa utility da cucina e a come cucinare con essa.
Il classico wok cinese ha una forma rotonda, un fondo convesso, pareti alte e sottili. È realizzato in ghisa o acciaio al carbonio e ha uno o due manici. In Cina si cucina spesso su speciali bruciatori, al centro dei quali si trova una tacca semicircolare grazie alla quale il wok acquista stabilità in modo che la potente fiamma possa riscaldare le pareti in modo rapido e uniforme.
Per la normale cucina in casa, viene prodotto uno speciale wok domestico, detto anche europeo, con fondo piatto. Questo wok si adatta alle normali cucine a gas e a induzione. Queste padelle sono generalmente realizzate in acciaio al carbonio (nero o blu), alluminio o acciaio inossidabile e sono dotate di un rivestimento antiaderente. Sono dotate di un manico lungo o di due manici corti.

A cosa serve una padella wok? La risposta è semplice. Il wok serve per cucinare velocemente. La cottura in un wok richiede di solito meno di 15 minuti e di conseguenza si ottiene un cibo che è:

Sano: i cibi cucinati in un wok risultano più sani rispetto a quelli cucinati in una normale padella, poiché gli ingredienti vengono fritti per 1-3 minuti. Con un trattamento termico così rapido, il cibo non perde vitamine e sostanze nutritive. Non unge: per friggere tutti gli ingredienti del piatto è sufficiente un cucchiaio d'olio e, in caso di cottura di carni grasse, si può fare a meno dell'olio. Croccante e aromatico: carne e verdure, se arrostite velocemente, acquistano una densa crosta croccante e un aspetto appetitoso.

Inoltre, un wok si si può usare per vari metodi di cottura: dalla frittura all'affumicatura, alla cottura a vapore, alla brasatura e altro ancora. Dopo aver letto perché tanti chef professionisti e dilettanti preferiscono il wok alle più comuni padelle, potresti già aver deciso di procurarti un wok. Continua a leggere per saperne di più sui diversi modi di cucinare con un wok.

Wok: di cosa stiamo parlando?

I cibi cucinati nel wok si distinguono per il loro gusto e la loro naturalezza. Il tempo di cottura è molto più breve e il cibo conserva più vitamine. Tuttavia, scegliere un wok non è facile come usarlo. È necessario tenere conto di molti parametri e soprattutto dello scopo. Il gusto e l'aroma dei piatti preparati dipendono in gran parte da questo.
Un wok offre davvero una grande versatilità in cucina. Ti stai chiedendo cosa cucinare in un wok? Puoi preparare qualsiasi cibo e persino il porridge. Il wok può essere utilizzato come friggitrice. Il metodo più diffuso è lo “stir-fry”, ossia friggere mescolando continuamente, ed è adatto alla cottura di noodles con verdure. Tuttavia, il wok si può usare anche per la normale frittura. Di seguito approfondiamo i modi più comuni di preparare i cibi con l'aiuto di un wok e forniamo consigli utili su come cucinare con un wok.

Frittura al salto

È uno dei metodi più comuni per preparare i cibi nel wok.
Questa tecnica di cottura è assolutamente incompatibile con le grandi porzioni. Se si riempie troppo il wok, il cibo viene stufato piuttosto che fritto. La frittura veloce in un wok con un costante rimescolamento conferisce al cibo un sapore speciale, il wok hei. Un piatto è considerato cucinato correttamente se ha questo sapore. È possibile ottenerlo osservando rigorosamente due condizioni:

riscaldare fortemente la superficie del wok e lasciare spazio sufficiente nella padella per mescolare gli ingredienti.

Idealmente, il diametro di un wok per la frittura al salto non dovrebbe superare i 40 cm. Ecco le principali raccomandazioni da seguire:

Occorre fare tutto in fretta. Prepara in anticipo tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria e disponili in modo da poterli raggiungere facilmente in caso di necessità. Asciuga gli alimenti e assicurati che non ci sia umidità in eccesso sulla superficie. Le gocce d'acqua possono rovinare il risultato finale, impedendo la formazione di un colore dorato. Per comodità, tutti i componenti del piatto possono essere scomposti separatamente: gli ingredienti principali, i condimenti e la salsa. La cottura in padella richiede un preriscaldamento massimo. La padella deve essere letteralmente fumante. Il wok richiede un olio resistente alle alte temperature. Le opzioni migliori sono l'olio di arachidi e di sesamo, nonché l'olio di avocado. È necessaria una piccola quantità di olio per la cottura.

Al vapore

Gli alimenti cotti al vapore conservano non solo il colore, l'odore, la forma e il sapore naturali, ma anche la maggior parte degli oligoelementi e delle vitamine contenuti nell’alimento crudo. Questo metodo è adatto a chi segue una dieta rigorosa o sana. Per la cottura a vapore, è meglio utilizzare un wok con due manici, in modo da potervi collocare comodamente una vaporiera o una griglia speciale.

Come cucinare a vapore con il wok? Ecco i passaggi:

Aggiungi acqua al wok in modo che rimangano 2-3 cm dalla griglia o dal fondo della vaporiera di bambù. Disponi gli alimenti e copri la vaporiera con un coperchio; se si tratta di un cestello metallico, copri l'intero wok. La cottura a vapore va fatta a fuoco medio per 30 minuti o due ore, a seconda del tipo di cibo che si sta cucinando, aggiungendo periodicamente acqua.

Stufare

Stufare nel wok è molto rapido ed è ideale per alimenti che non si cuociono bene con il metodo rapido della frittura al salto, come le verdure dure (patate, carote e sedano). Si soffriggono leggermente tutti gli ingredienti prima di aggiungere l'acqua. Poi si lasciano cuocere a fuoco lento.

Il tempo di cottura dipende dal tipo di verdure e dura da 3 a 30 minuti. Se il piatto viene stufato senza coperchio, il liquido evapora, la carne, il pesce e le verdure diventano più teneri e la salsa sarà più concentrata e piccante. Ricorda di mescolare gli ingredienti di tanto in tanto per evitare che si attacchino ai bordi del wok. È meglio condire gli stufati poco prima di servirli. Il sapore del condimento viene esaltato dall'evaporazione del liquido.

Frittura profonda

Per cuocere verdure o pesce in pastella in un wok, è necessaria una temperatura elevata e molto olio o grasso vegetale. La frittura è molto diffusa sia in Asia che in Europa. E con un wok le cose diventano molto più semplici:

Scalda l'olio o il grasso vegetale a circa 170 gradi e friggi i pezzi nell'olio caldo finché non diventano dorati. Togli i pezzi dal wok con un cucchiaio forato, elimina il grasso in eccesso con un tovagliolo di carta e il tuo piatto è pronto.

Per misurare la temperatura dell'olio, utilizza un termometro speciale. Puoi anche immergere il cucchiaio nell'olio caldo. Se compaiono piccole bolle, la temperatura dell'olio è di circa 180 gradi.

Affumicatura

L'affumicatura è uno degli antichi metodi di cottura, che aumenta la durata di conservazione degli alimenti e conferisce loro un sapore specifico e appetitoso, per cui i prodotti affumicati sono molto apprezzati. Nella cucina cinese l'affumicatura è utilizzata ovunque, ma i piatti affumicati sono particolarmente diffusi nel Nord e nel Nord-Est della Cina. Si affumicano pesce, carne, pollame (pollo, anatra), ali, costine di maiale, salsicce, tofu, uova. Anche i prodotti che non hanno bisogno di essere cotti vengono affumicati, ad esempio il sale, il formaggio e persino i cocktail, per conferire loro un sapore e un aroma affumicati.

Per affumicare un prodotto a casa secondo le ricette cinesi, non è necessario acquistare un affumicatoio. Puoi farlo con un wok. Ecco come.

Utilizza un foglio di alluminio in cui posizionare la miscela di affumicatura nel wok. È molto più comodo acquistare un contenitore di stagnola per la cottura, ma se non ce l’hai, puoi realizzarlo tu stesso. Si tratterà di una sorta di coppa in cui si inserirà la miscela per l'affumicatura.

Mescola gli ingredienti della miscela (foglie di tè, o zucchero, o farina) e mettili nel contenitore di alluminio. Poi ricoprilo con della stagnola al di sopra, premendo bene i bordi in modo che il contenitore si chiuda. Fai molti buchi nella parte superiore del foglio di alluminio in modo da far passare il fumo. Il processo di preparazione di un contenitore con una miscela è simile alla preparazione di una ciotola per il tabacco quando si accende un narghilè.

La ciotola contenente la miscela fumante viene posta nel wok e il wok viene messo a fuoco vivo. Metti una griglia per grigliate sul wok, in modo da poter appoggiare il cibo direttamente sopra il fumo che fuoriesce dal contenitore. Per evitare che il cibo si attacchi alla griglia durante l'affumicatura, è necessario ungerla preventivamente con olio. Posiziona gli alimenti da affumicare sulla griglia: ali, costine, pesce, tofu, salsicce e così via, a seconda della ricetta. Copri il wok con un coperchio. Affumica i prodotti per 15 minuti o più, secondo la ricetta, il tempo di trattamento termico con il fumo dipende dal prodotto stesso.

Affinché i prodotti abbiano un bel colore scuro su entrambi i lati dopo l'affumicatura, devono essere girati sulla griglia a metà del processo. Anche la saturazione del colore del prodotto preparato dipende dal tempo di affumicatura: può andare dall'ambra chiara al marrone scuro.

Frittura a secco

Un altro metodo di cottura per il quale il wok è uno strumento perfetto è il “dry-frying”, la frittura a secco. Come suggerisce il nome, questo metodo di preparazione prevede che le verdure o la carne vengano cotte a temperature moderatamente calde facendo evaporare l'umidità da esse.

Poi, molto dipende dai risultati finali che un cuoco si aspetta. Nella maggior parte dei casi, gli alimenti che sono stati essiccati vengono saltati in padella con ingredienti che aggiungono sapore al piatto. Ad esempio, se hai del manzo essiccato, saltalo in padella con aglio, peperoncini essiccati e pepe di Sichuan. Si otterrà così una carne ben condita e aromatica, morbida e masticabile.

Conclusione

La padella wok è una pentola versatile che può sostituire numerose pentole, padelle e altri utensili da cucina. È possibile preparare una varietà di piatti deliziosi con essa. Grazie a questo post, hai già familiarizzato con i vari metodi di cottura con il wok e i vantaggi di questo utensile non possono essere sopravvalutati.

È innegabile che la scelta del wok sia una delle fasi più importanti, perché la qualità e la corretta scelta del materiale definiscono la riuscita dei consigli per la cottura che abbiamo appena fornito. Pertanto, trovare un produttore di padelle wok di alta qualità è essenziale per essere soddisfatti.

Tuttavia, tieni presente che per mantenere un wok nelle sue condizioni ottimali:

sarà necessario pulirlo e lavarlo correttamente, nonché seguire le fasi necessarie per stagionare una padella wok.

Inoltre, anche la conservazione è specifica e dipende dalla frequenza con cui si cucina con il wok. E questo è probabilmente uno dei pochi svantaggi di questa pentola.

Ma ricorda che con il wok i tuoi piatti saranno deliziosi, sani e ricchi di sostanze nutritive e i tempi di cottura si accorceranno notevolmente. Pertanto, la necessità di pulirlo, stagionarlo e conservarlo con cura verrà ampiamente ripagata. Buon appetito!